DIALÉCTICA DE LA SALUD Y LA ENFERMEDAD EN LA ESPECIE HUMANA
Valentín Vásquez
Oaxaca, México
valeitvo@yahoo.com.mx
valeitvo@yahoo.com.mx
Introducción
El rasgo más universal y
esencial de la vida en general y de la humana en particular, es el intercambio
de materia y energía con su entorno ecológico. Además, la especie humana presenta
al trabajo como su rasgo esencial propio, que la distingue del resto de formas
de vida particulares, especialmente de los animales. El trabajo que caracteriza a
la especie humana es fundamental, a tal grado que se considera que fue la base
que produjo el tránsito del Australopithecus al hombre primitivo. Al trabajo como rasgo esencialmente humano, le antecedió el desplazamiento vertical –bipedestación- heredado de sus antecesores inmediatos,
fundamental para la aparición del trabajo, ya que liberó a las extremidades anteriores (manos) del caminar cuadrúpedo, órganos naturales con los que el hombre
primitivo elaboró los primeros instrumentos de trabajo rudimentarios de madera,
piedra y huesos aportados por el entorno ecológico; herramientas con las que transformó la tierra y sus productos vegetales
y animales en alimentos que la nutrición de la especie humana requería para
cubrir sus necesidades energéticas y estructurales. Con el trabajo y su
aplicación a través de la tecnología a la producción de alimentos, apareció la
economía, actividad transformadora de la naturaleza, crucial para proveer los
bienes para el desarrollo y la conservación de la sociedad humana. En la
sociedad paleolítica las herramientas de trabajo, fueron utilizadas por el
hombre primitivo para recolectar productos vegetales, así como para cazar
animales salvajes, tanto terrestres como acuáticos, cuya carne, conjuntamente
con las frutas y verduras conformaron la dieta alimenticia característica del
período paleolítico. Además, la naturaleza de la economía de apropiación
directa de los productos vegetales y animales, desarrolló una intensa movilidad
–nomadismo- espacial para conseguir los alimentos para la sobre-vivencia de la
especie humana primitiva. La dieta paleolítica y el nomadismo, constituyeron la base de un nuevo estilo de vida saludable, que dado el prolongado período de
tiempo conformó el genoma humano, todavía
presente en el hombre actual.
La relativa estabilidad de
la tecnología paleolítica implicó que los alimentos proporcionados por la
naturaleza prácticamente no sufrieran alteraciones esenciales en sus cualidades
naturales y, a pesar, de que la dieta paleolítica era rica en proteínas y
grasas, derivadas de la carne magra aportada por la caza de los animales
salvajes, combinada con frutas y verduras; su metabolismo no produjo
desequilibrios metabólicos que condujeran a la obesidad, ya que la escasez de
alimentos era frecuente y la intensa actividad física del hombre primitivo,
quemaba los excedentes energéticos almacenados en el organismo temporalmente. Además,
el ayuno era obligado y frecuente y, durante el mismo se quemaba la poca
energía excedente almacenada en el cuerpo humano. Por consiguiente, el
metabolismo de los alimentos durante el período paleolítico, generó una forma
esbelta –delgado- acorde con su estilo de vida saludable. Las enfermedades
crónicas que padece la sociedad actual no existieron en la comunidad primitiva paleolítica,
solo acontecían las enfermedades infecciosas provocadas por microorganismos
patógenos y otros agentes externos ambientales que destruyen las células y con
ello su metabolismo. Así pues, las enfermedades pueden clasificarse en dos
grandes grupos: las metabólicas de naturaleza interna y las producidas por
agentes ambientales casuales externos. La identidad y contradicción entre el
contenido y la forma es una ley universal que también opera en el movimiento
biológico y se expresa como contradicción entre el metabolismo (fisiología) y
anatomía (morfología). En este sentido, el metabolismo (contenido) del
organismo humano está condicionado por la naturaleza de los alimentos y éstos
al ser metabolizados determinan la forma (anatomía) de los órganos internos y
la del cuerpo humano en su totalidad.
El carácter natural de los
alimentos durante el prolongado período paleolítico, permaneció relativamente
estable, dada la naturaleza de la economía, basada en la apropiación directa de
los productos vegetales y animales que la propia tierra –recurso- aporta, a
través de la recolección y caza de animales salvajes; pero hace 10,000 años apareció
la domesticación de plantas y animales sobre la base de la experiencia
adquirida en las actividades de recolección y caza. La nueva economía, implicó
la participación del trabajo humano, conjuntamente con la naturaleza, para la
producción de los alimentos de origen vegetal y animal. Ahora, ya no es
apropiación directa, es producción de los recursos alimenticios que la sociedad
humana requiere para su desarrollo biológico.
La revolución productiva
generada –agricultura y ganadería-, solo fue posible porque se produjo un salto
cualitativo en el desarrollo de la tecnología –azadón, coa, arado, etc., que produjo
una mayor disponibilidad de productos alimenticios e incluso excedentes. Estas
dos condiciones: la agricultura y la ganadería dieron origen a la primera gran
división social del trabajo y la mayor disponibilidad de alimentos, derivada de
la mejora de la productividad del trabajo, asimismo, favorecieron las condiciones
necesarias para la producción mercantil, primero con el intercambio de
excedente entre las diversas tribus comunitarias y posteriormente en el seno de
la misma comunidad. Ambas condiciones, contribuyeron a la aparición de la
propiedad privada sobre la tierra y sus productos naturales en poder de una
minoría, contrastando con el resto de la mayoría de la población que carecía de
medios de producción. Así es como surge la sociedad esclavista, basada en el
trabajo esclavo, especialmente en la antigua Grecia. A pesar de la naturaleza
esclava de la sociedad neolítica avanzada, representó un salto progresivo en el
desarrollo de la sociedad, ya que permitió la división del trabajo en
intelectual y físico. El primero desarrollado por la clase esclavista o por sus
representantes, hizo posible el surgimiento de la ciencia, forma superior de la
conciencia humana. Por el contrario, el trabajo físico lo ejercieron los
esclavos al servicio de la clase esclavista. En lo relativo a la dieta humana,
se produjo también un cambio cualitativo fundamental, puesto, que los productos
vegetales diversos característicos de la dieta paleolítica, fueron reducidos a
unos cuantos cereales –granos- principalmente el trigo, el arroz y el maíz.
Estos se caracterizan en su forma natural por sus elevados contenidos en
almidón –carbohidratos- y para hacerlos más digeribles por el sistema digestivo,
fueron sometidos a la acción del fuego para su cocción y a un procesamiento de molienda artesanal. Pero con su procesamiento artesanal y cocción por el fuego, fueron
desprovistos parcialmente de sus cualidades naturales –germen, fibra,
minerales, proteínas, vitaminas y las imprescindibles enzimas-; por
consiguiente, su metabolismo cambió. Con las nuevas cualidades de los
alimentos, su transformación metabólica fue relativamente más fácil; en
consecuencia, la filtración de glucosa a la sangre fue más rápida. En respuesta, el organismo
humano, a través del páncreas, produjo insulina –hormona- para distribuir la
glucosa a las células. Primero a los músculos y al hígado para almacenarla en
forma de glucógeno. Si todavía, ocasionalmente ocurrían excedentes, se almacenaba
como triglicéridos –grasas- en el tejido adiposo. Así, se generó la obesidad y
asociada con ella la diabetes mellitus tipo 2. La obesidad fue la respuesta
anatómica (forma) a la transformación del contenido alimentario. En este sentido
no es casual que se haya registrado en el período neolítico el origen de dichas
enfermedades crónicas, aunque solo ocurrieron ocasionalmente. A la ingesta de
cereales procesados artesanalmente se aunaron los de origen animal, como fueron
los lácteos y la carne de los animales domesticados, que por sinergia también
coadyuvaron al origen esporádico de las enfermedades crónicas mencionadas.
Aunado a lo anterior, con la mayor disponibilidad de alimentos producidos en un
espacio finito limitado, se produjeron los asentamientos humanos, así como el
sedentarismo, que junto con la dieta neolítica, dieron origen a un nuevo estilo
de vida que relevó parcialmente al viejo estilo de vida paleolítico.
El siguiente salto
tecnológico se produjo con la revolución industrial en Inglaterra en el marco
del capitalismo entre 1750 y 1850. La nueva revolución tecnológica estuvo basada en la fabricación de máquinas. Estas
aplicadas a la producción de alimentos, incrementaron sin precedente la
productividad del trabajo agropecuario, generando así grandes disponibilidades
de alimentos, para cubrir las necesidades propias de la población y excedentes
que se destinaron al mercado mundial. En los países subdesarrollados como
México, la industrialización capitalista llegó tarde y parcialmente, ya que se produjo
entre 1940 y 1970 del siglo pasado. Pero, junto con la mayor disponibilidad de
alimentos, se produjo su procesamiento industrial, fundamentalmente para darles
mayor durabilidad y para hacerlos más apetecibles al paladar del cuerpo humano.
El nuevo procesamiento industrial, básicamente la molienda se realizó con
modernos molinos para la refinación –polvo muy fino- de harinas de los cereales
y azúcares, proceso que implicó la pérdida total de sus cualidades naturales –fibra,
minerales, proteínas, vitaminas y enzimas-. Aunado a lo anterior, los aceites
vegetales líquidos fueron convertidos en grasas "trans" por refinación e
hidrogenación a elevadas temperaturas, desde principios del siglo XX en los
países desarrollados y difundidos poco después a los países subdesarrollados.
Las carnes también fueron industrializadas –procesadas- y refrigeradas y junto
con los azúcares y las harinas refinados constituyen la base la dieta moderna; además, el sedentarismo se intensificó con el uso de nuevos medios de
transporte, primero con el ferrocarril y posteriormente con el automóvil, así
como con los controles remotos de los aparatos electrónicos. Todo lo anterior,
dio como resultado un nuevo estilo de vida, que relevó al anterior. Pero, la dieta del nuevo estilo de vida moderno,
había cambiado radicalmente, ya que los nuevos alimentos (contenido) refinados
y procesados provocaron cambios catastróficos en el metabolismo del cuerpo
humano. Particularmente, las harinas y los azúcares refinados en grandes
cantidades, al ser metabolizados por el sistema digestivo del cuerpo humano,
liberan rápidamente glucosa al torrente sanguíneo, generando altas
concentraciones en la sangre que son perjudiciales para el organismo. Para
reducir su concentración, el páncreas tiene que producir rápidamente la
insulina –hormona- y liberarla al flujo sanguíneo, para distribuir la glucosa a
las células, pero como la concentración de la glucosa en la sangre es muy elevada,
entonces, tiene que almacenarla en los músculos e hígado en forma de glucógeno.
Dado que los depósitos del hígado y de los músculos, solo pueden almacenar
pequeñas cantidades de glucosa, que no pasan de más de un kilo; por siguiente,
el excedente se convierte en grasa que se acumula en los tejidos grasos, dando
así origen a la obesidad. Esta es la respuesta anatómica al metabolismo de los
alimentos (contenido) altamente refinados y procesados. Aunado a lo anterior,
los productos animales –principalmente carnes y grasas- de la dieta moderna
también están altamente procesados y por sinergia con los alimentos de origen vegetal
han potenciado los problemas de obesidad y con esta la generación de otras
enfermedades crónicas asociadas –principalmente diabetes mellitus tipo 2, hipertensión
arterial, y problemas cardio-vasculares-, que conjuntamente, originan lo que clínicamente se conoce como síndrome metabólico.
Las dietas neolítica y
moderna representan la negación de la dieta paleolítica, pero dada la catástrofe
ambiental y sanitaria de la actual dieta, con muchas dificultades se abre paso como tendencia
una dieta alternativa que, por el momento solo la practican los deportistas y
personas conscientes de la devastación de la calidad alimentaria, tendencia que
irá aumentando cada vez más en el seno de la sociedad hasta producir un salto
que dará origen a una estilo de vida saludable, amigable con el entorno
ambiental y, una dieta equilibrada cuantitativa y cualitativamente entre
carbohidratos, grasas y proteínas, acompañada de actividad física. Esta nueva dieta en cierto sentido, representa el retorno a la vieja dieta
paleolítica que practicaron durante dos millones de años nuestros ancestros
primitivos, pero a un nivel muy superior, en la que se plasmará la rica
experiencia y conocimiento acumulados. Desde luego, no es posible retroceder la marcha de la historia a la época de las cavernas, pero tendrá que ser una dieta en la que se restrinjan al mínimo los alimentos procesados.
Para que la dieta paleolítica -con sus nuevas modalidades- se extienda y se generalice, será necesario un largo proceso que implicará cambiar las políticas alimentaria y sanitaria –entre la que se encuentra la educación médica-, ya que actualmente las deciden principalmente las grandes empresas industriales y farmacéuticas, a las cuales no les interesa el medio ambiente ni la salud, lo que les interesa es la ganancia, aunque se produzca la devastación del medio ambiente y la generalización de las enfermedades metabólicas crónicas que han colapsado la salud de la sociedad humana.
Para que la dieta paleolítica -con sus nuevas modalidades- se extienda y se generalice, será necesario un largo proceso que implicará cambiar las políticas alimentaria y sanitaria –entre la que se encuentra la educación médica-, ya que actualmente las deciden principalmente las grandes empresas industriales y farmacéuticas, a las cuales no les interesa el medio ambiente ni la salud, lo que les interesa es la ganancia, aunque se produzca la devastación del medio ambiente y la generalización de las enfermedades metabólicas crónicas que han colapsado la salud de la sociedad humana.
1.
Marco de referencia teórico general
1.1. La contradicción mueve a la materia
En
el universo lo único que existe es materia que se mueve como resultado de la contradicción. En este sentido, De Gortari (1959) afirma
que Hegel, concebía la contradicción como la ley dialéctica más importante y, la
explicó en su Ciencia de la lógica
(1812-1816) en los siguientes términos:
“consiste en concebir los contrarios como fundidos en una unidad, o a lo
positivo como inmanente de lo negativo”. Porque, si se considera al
pensamiento por medio de la identidad sin contradicción, entonces se le
considera al mismo tiempo como inmóvil y, como trascendente al universo, en el
cual todo es movimiento. Poco tiempo después, Hegel en la Enciclopedia de las ciencias filosóficas (1817) desarrolla la ley
de la contradicción y la expresa en los siguientes términos: “no hay nada en lo cual no se pueda y se
deba mostrar la contradicción; es decir, las determinaciones opuestas; ya que
un objeto sin contradicción no es sino una pura abstracción del entendimiento,
por la cual se mantiene con violencia una sola de las determinaciones, en tanto
que se oscurece en la conciencia la determinación opuesta, contenida en la
primera”. En suma, la ley de la contradicción impera objetivamente en el
universo entero. Porque la existencia se manifiesta en aspectos contradictorios
que se excluyen mutuamente, y todos los procesos –de la naturaleza, la sociedad
y el pensamiento- están formados por elementos contradictorios y antagónicos.
El desarrollo de estos procesos es una pugna entre contrarios que, finalmente,
llegan a identificarse. Y es en esta lucha y por esta identificación que se
produce el movimiento, los saltos bruscos, el desenvolvimiento gradual de los
procesos y las interrupciones en este desarrollo, la transformación recíproca
entre los polos opuestos, la destrucción de lo caduco y el surgimiento de lo
nuevo. El conflicto entre los contrarios se manifiesta de diversos modos. En
primer término, toda determinación implica necesariamente la determinación de
su opuesto; porque la existencia de un proceso implica ineludiblemente la
existencia del proceso opuesto. Así, para comprender algo, es preciso
distinguirlo de su opuesto, porque su existencia depende de la existencia de
otras cosas, las cuales se engendran con ella en una relación de contradicción.
Además, los opuestos polares siempre llegan a identificarse. Aun cuando en
cierto momento dos propiedades aparezcan como excluyentes entre sí, no
obstante, esta oposición radical se supera siempre en un momento posterior, en
el cual se identifican las propiedades antagónicas por la coincidencia de sus
características. Por otro lado, cada proceso concreto es una unidad de
elementos contrapuestos. Porque toda manifestación particular de uno de estos
elementos implica la relativa abstracción de los otros elementos, sin que por
ello dejen de existir estos últimos. Así, cuando se acusa destacadamente la
existencia de un elemento determinado, entonces ocurre sencillamente que el
correspondiente elemento contrario está ocupando una posición relativamente
secundaria y menos manifiesta. Por consiguiente, cada proceso constituye el
desarrollo continuo de un conflicto entre fuerzas, movimientos, impulsos,
influencias o tendencias de sentido opuesto. Por lo tanto, en todo proceso se
manifiesta objetivamente su existencia contradictoria. Más aún, las propiedades
opuestas de un proceso son las que lo constituyen de una manera intrínseca; o
sea, que la contradicción en los procesos y entre los procesos es la forma
fundamental de su existencia objetiva. Las determinaciones contradictorias de
un proceso –o bien, la determinación simultánea de procesos opuestos- no solo
pueden ser, sino que deben ser compatibles y verdaderas al mismo tiempo. Así
pues, la contradicción es la que mueve a la materia y el pensamiento al ser su
expresión lógica, también es contradictorio.
1.2. Contenido vs forma
En
el ámbito del movimiento material, la contradicción mueve a la materia y esta
en su movimiento genera su contra-parte: la forma o estructura. No puede
existir materia sin contenido, ni forma sin contenido.
Hegel en su Lógica de la Enciclopedia de las ciencias filosóficas (1817), explica que “en
la oposición de la forma y del contenido hay que poner como principio
esencial que el contenido no es sin forma, sino que encierra en sí mismo la
forma, y al mismo tiempo que la forma, es un elemento que le es exterior. Se
tiene así un desdoblamiento de la forma que, de un lado, en cuanto cosa que se
refleja sobre sí misma, es contenido, y de otro, en cuanto cosa que no se
refleja sobre sí misma, es una existencia indiferente, exterior al contenido.
Aquí no se tiene sino en sí la relación absoluta del contenido y de la forma, a
saber, el tránsito recíproco de uno a otro, este tránsito en que el contenido
no es otra cosa que el cambio de la forma en contenido. Este cambio es una de
las determinaciones más importantes…Forma y contenido son dos determinaciones
de las que se sirve frecuentemente el entendimiento reflexivo, concibiéndolas
principalmente de modo que el contenido parece constituir el elemento esencial
e independiente, y la forma, por el contrario, es inesencial y dependiente.
Pero lo cierto es que ambos son esenciales, y ni hay contenido sin forma ni
materia sin forma”.
Es evidente que para Hegel,
la contradicción entre contenido y forma es esencial, es decir es interna y en
éste sentido es una ley que opera en todo el universo. El contenido es la
materia en movimiento y es resultado de la contradicción que mueve a la
materia. La materia en su movimiento genera la forma o estructura del
contenido. La materia movida por la contradicción es la que produce su forma en
correspondencia con el contenido. La naturaleza del contenido, es la movilidad
en contraposición con la relativa estabilidad de la forma. Entre contenido y
forma, existe un nexo interno y necesario, por consiguiente, se trata de una
ley que establece la dependencia esencial y necesaria entre ambos aspectos de la
materia en movimiento. Al principio existe una correspondencia entre el
contenido y la forma; no obstante, a medida que la materia se mueve, se produce
un rezago de la forma respecto al contenido; en estas condiciones, para
restablecer la unidad entre la forma y el contenido, la vieja forma tiene que
ser relevada por una nueva que concuerde con el contenido. Cuando hay
correspondencia entre el contenido y la forma, el movimiento de la materia se
realiza sin sobresaltos, pero a medida que avanza el movimiento es entorpecido
por la forma y ésta tiene que ceder su lugar a otra forma más acorde con el
contenido.
Rosental
y Straks (1960) explican que la forma y el contenido son categorías de la
dialéctica materialista, en las que se reflejan, como en otras categorías, los
aspectos esenciales del desarrollo del mundo objetivo. El materialismo
mecanicista y metafísico de los siglos XVII y XVIII trató de superar la
separación entre el contenido y la forma y de dar al problema una solución
materialista. Giordano Bruno, señaló la unidad del contenido y de la forma, que
eran, para él, manifestaciones de una naturaleza única. Francis Bacon, uno de
los fundadores del materialismo metafísico y fundador del método experimental,
suponía que la forma es inherente por necesidad a la materia. En el fondo,
formulaba la idea de que la forma es
inherente al contenido y que se hallaba determinada por éste. Bacon entendía
por forma el movimiento en cuanto estado de la materia. Aunque la concepción de
Bacon acerca de la forma y el contenido era, en lo fundamental, acertada,
materialista, este pensador no percibía aún toda la complejidad del problema de
las relaciones mutuas entre ambas categorías. Los viejos materialistas,
metafísicos y mecanicistas, no veían e incluso negaban, por regla general, las
contradicciones internas, inherentes a los objetos y fenómenos, ni acertaban a
elevarse a una comprensión de la fuente del movimiento de la materia por sí
misma; por todo ello, era natural que no estuvieran en condiciones de explicar
las contradictorias relaciones mutuas entre el contenido y la forma, ni de
demostrar, especialmente, el papel activo de la forma. Kant, como es sabido,
admitía la existencia de cosas fuera de la conciencia humana, pero negaba toda
posibilidad de conocerlas. Según el filósofo alemán, el caos de impresiones
sensibles se ordena por medio de las formas “a priori” de la sensibilidad (el
espacio y el tiempo) y de las categorías del entendimiento (causalidad, ley,
etc.), innatas en el hombre y que se dan en él independientemente de toda
experiencia. Kant consideraba, metafísicamente, las formas lógicas como
inmutables, aisladas de su contenido material, y, llegaba, por esta vía, a la
conclusión idealista de que la forma y el contenido son patrimonio privativo
del hombre, que no conoce más que sus propias impresiones sensibles, y no
pertenecen, por tanto, al mundo objetivo. Enfrentándose a la metafísica, que no
alcanzaba a ver el carácter activo de la forma, y sometiendo a crítica la
separación kantiana entre el contenido y la forma, Hegel subrayaba la unidad y
el carácter contradictorio de la forma y la materia y señalaba, al mismo tiempo,
que la forma es, en esa misma medida, el movimiento de la materia. La forma y
la materia, según Hegel, se presuponen la una a la otra. La materia debe tener
necesariamente una forma. Pero, al considerar la materia como el ser otro de la
idea, como algo inferior en relación con la idea, Hegel afirmaba que la materia
es pasiva, en oposición a la forma, que es lo activo. Es el resultado a que
conduce, inevitablemente, su concepción idealista, deformada, del universo.
Aristóteles, al plantear en términos generales el problema de las categorías,
entre ellas las de contenido y forma, sentaba ciertas bases para su
investigación en el futuro. Los representantes del materialismo metafísico
aportaron, como un elemento valioso, su empeño en concebir el contenido y la
forma partiendo de una base materialista, pero estaban lejos de comprender la
dialéctica de las relaciones mutuas entre ambas categorías. Hegel señaló el
nexo dialéctico que une a las categorías de contenido y forma y en ello reside
el aspecto positivo de sus ideas. No podía, sin embargo, resolver acertadamente
el problema, ya que partía de bases falsas, idealistas. En contraposición al
idealismo, el materialismo dialéctico parte de la tesis de que el mundo que
existe objetivamente es una materia infinitamente multiforme y en continuo
movimiento y desarrollo. Y la fuente del movimiento de este mundo material
único debe buscarse en las contradicciones que lleva en su seno. El contenido y
la forma se dan en todas las cosas y procesos materiales del universo.
En
la naturaleza biológica –la vida- es una sólida demostración de la identidad o
unidad indisoluble del contenido y la forma. El contenido –metabolismo de los
alimentos- determina su forma (estructura). En forma más concreta el
metabolismo (fisiología) es el que mueve a la vida y es el que genera la forma
(anatomía) correspondiente. Así, los fenómenos morfológicos –anatómicos- y los
fisiológicos, la forma y el contenido se condicionan mutuamente. Cada organismo
vivo tiene su propio contenido representado por el conjunto de elementos
materiales inherentes a él, células, órganos, que cumplen diversas actividades
y funciones de un modo específico. De la misma manera, cada organismo posee,
asimismo, determinada estructura, una cierta organización de los elementos
materiales que lo integran, es decir, una forma. Ningún organismo podría
existir sin la unidad de contenido –fisiología- y forma –anatomía-. Todo
organismo vivo se ha formado no solamente con los elementos exteriores a él.
Las células orgánicas, que integran cada órgano en particular, poseen su propia
forma, que reviste un interés especial para la histología. En las células
cualitativamente distintas de órganos diferentes se efectúan los procesos
específicos inherentes a ellas, que han adquirido bioquímicamente una forma,
que ofrecen determinada estructura y se hallan sujetos a una acción mutua. La
forma externa aparece vinculada al comportamiento activo del contenido, que se
ha ido formando internamente, y que viene a ser su resultado.
La forma no es algo superficial o exterior, impuesto desde fuera al contenido del objeto. Claro está que los objetos tienen también una forma externa, espacial y geométrica que es percibida por la sensibilidad; pero la forma no se limita a esta manifestación externa, sino que internamente se halla unida al contenido. La
forma exterior es producto del contenido total, integrado por una enorme
cantidad de elementos particulares, que poseen su forma propia. La
forma externa no se identifica, en general, con la forma interna, inherente al
contenido. El
nexo de las formas externa e interna con el contenido del objeto presenta un
carácter distinto en los diferentes objetos y procesos. La
forma, por consiguiente, no es sólo algo superficial, sino también algo interno
que penetra y traspasa el contenido, dotado de forma en cada uno de sus
elementos. El contenido y la forma se penetran recíprocamente; el contenido
tiene una forma y la forma posee un contenido. Al
mismo tiempo, el contenido y la forma no son una pareja de contrarios
inmutables e inmóviles. Cada uno de estos polos opuestos, enlazados en un
conjunto de relaciones mutuas con otros fenómenos, puede desempeñar el papel de
forma o de contenido. No
existe, una forma que no esté empapada de contenido, que no organice el
movimiento y la actividad de un contenido, del mismo modo que no existe un
contenido que no se exprese, estructuralmente, en determinada forma. No existe
ningún contenido cuyo desarrollo no provoque ciertos cambios en su forma, como
no hay tampoco una forma que no influya, a su vez, en el desarrollo de su
contenido.
Por
oposición a las doctrinas de los filósofos idealistas, el materialismo
dialéctico sostiene que el papel fundamental y determinante en la correlación
entre el contenido y la forma corresponde al contenido. Primero, cambia el
contenido y después y, en consonancia con este cambio, se modifica y
reestructura la forma. El contenido opera como el principio rector por ser el
fundamento mismo de las cosas.
La
forma no puede existir aislada del contenido; carece de un sustrato propio, al
margen de él. Su fundamento es el contenido mismo; es natural, por ello, que la
forma dependa del contenido, que es el aspecto determinante.
La
forma y el contenido actúan en el proceso de desarrollo como contrarios
dialécticos, que se condicionan mutuamente. La
contradicción entre forma y contenido es una de las manifestaciones esenciales
de la ley universal de la unidad y lucha de contrarios. El carácter de la contradicción entre el
contenido y la forma, su grado de desarrollo y el modo de resolverse en cada
caso concreto presenta rasgos peculiares, ya que todo depende de las
condiciones concretas, internas y externas. La
contradicción del contenido con la forma es una de las fuerzas motrices del
desarrollo de las cosas y de los fenómenos y de su tránsito a nuevos estados
cualitativos. Sin embargo, para no caer en una concepción superficialmente
estrecha y unilateral de las fuentes del desarrollo de las cosas, debe tenerse
presente que la interacción entre el contenido y la forma se despliega siempre
dentro de las condiciones concretas. Un
cambio brusco en el desarrollo conduce inevitablemente a una falta de
concordancia entre la vieja forma y el nuevo contenido. La
concordancia o, por el contrario, la discordancia entre la forma y el
contenido, es de suma importancia para el desarrollo de éste. El objeto, el
régimen social, sólo puede desarrollarse con más éxito y mayor rapidez allí
donde la forma corresponde al contenido. Si ambos aspectos concuerdan, ello
significará que la forma satisface las necesidades del desarrollo del
contenido, contribuye a que el movimiento avance y actúa como importante fuerza
motriz del progreso. La
necesidad de que se correspondan el contenido y la forma viene impuesta
objetivamente por las necesidades del desarrollo del contenido. Toda forma
concreta existe solamente en la medida en que corresponde total o parcialmente
al contenido, en la medida en que abre ancho cauce a su desarrollo y contribuye
al desarrollo del contenido, o, al menos, proporciona una posibilidad de desarrollo
por limitada que sea. Cuando menos corresponde la forma al contenido, tanto más
se acerca aquélla a su muerte. Cuando surge un marcado divorcio entre la forma
y el contenido, la vieja forma acaba por desaparecer, para dejar paso a otra
nueva, que corresponde al contenido en movimiento y garantiza su progreso
ulterior y su existencia futura.
El contenido, en su desarrollo, tiende a engendrar la forma que le corresponde. Esta tendencia a establecer la concordancia entre el contenido y la forma es una ley universal, por la que se rige el desarrollo de la naturaleza, la sociedad y el conocimiento.
Finalmente
los autores citados concluyen con la siguiente definición de contenido y forma:
“En el mundo objetivo, el contenido es el aspecto interno de los objetos. Este aspecto representa un conjunto de elementos y procesos que constituyen el fundamento de la existencia y del desarrollo de las cosas. La forma es la organización, la estructuración del contenido. En los fenómenos, que pertenecen a la esfera del conocimiento, la forma es la expresión del contenido”.
2. Alimentos y su metabolismo en la especie humana
2.1.
Alimentación y nutrición
Dado que la nutrición depende
de los alimentos que ingerimos, los cuales al metabolizarse aportan los
nutrientes esenciales para que el organismo humano se desarrolle normalmente. Así pues, el alimento aporta el combustible para que el organismo humano funcione. Así lo conciben Sebrell y Haggerty (1981) cuando, afirman que el ser humano consume energía para respirar, para caminar, para
levantarse, para mover un órgano e incluso para pensar. La especie humana
obtiene esa energía de los alimentos que consume: los “quema” biológicamente
con la concurrencia del oxígeno. Mientras la cantidad de alimento se mide por
su contenido energético, su calidad se determina por su composición química. Se
requieren determinados elementos químicos y compuestos para nutrir al
incontable número de células que componen el cuerpo humano. Cada tipo de célula
tiene una función que desarrollar y de acuerdo con ella tiene que alimentarse.
La nutrición humana como ciencia se remonta a la Grecia clásica,
particularmente con los trabajos de Hipócrates, pero un salto cualitativo en su desarrollo,
se produce a fines del siglo XVIII en Francia en pleno ambiente revolucionario.
Lavoisier y Laplace ya sabían que el aire -atmósfera- es, esencialmente, una mezcla de
oxígeno y nitrógeno. Pero descubrieron que en la respiración se producía un
cambio radical: desaparecía casi todo el oxígeno del aire inhalado para ser
reemplazado por el bióxido de carbono en el aire exhalado. Más aún, la cantidad
de oxígeno reemplazado durante la respiración de un animal era casi exactamente
la cantidad necesaria para mantener ardiendo un fuego que diera tanto calor
como el cuerpo del animal y lo probaron quemando carbón en una cámara y
midiendo su “respiración” de oxígeno. En consecuencia, los dos científicos
dedujeron que el oxígeno perdido del aire se combinaba con alguna sustancia o
algunas sustancias dentro del cuerpo del animal. En efecto, ciertas sustancias
“ardían” dentro del cuerpo. En el proceso se consumía una parte del oxígeno y
el calor producido por la combustión mantenía la temperatura del cuerpo del
animal. Como dijo Lavoisier en una disertación publicada en 1783, la
“respiración es una combustión muy lenta, por supuesto, pero, por lo demás,
exactamente igual a la del carbón”. Poco después de la muerte de Lavoisier,
descubrieron que el cuerpo es muy sensible a la composición química de su
combustible. Empezaron a descomponer los alimentos en sus laboratorios para
descubrir que principios nutritivos son esenciales en el organismo humano y en
que alimentos se pueden encontrar. Casi en seguida identificaron cuatro grupos
diferentes de nutrientes: carbohidratos, grasas, proteínas y minerales, cada
uno de los cuales correspondía a una clase distinta de compuestos químicos. Las
grasas y los carbohidratos aportan casi toda la energía que necesita el cuerpo.
Son las principales fuentes de combustible que el organismo humano “quema” para
cubrir sus necesidades energéticas. Los carbohidratos (azúcares y almidones de
las legumbres y las frutas) son compuestos orgánicos formados por los elementos
carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos se descomponen fácilmente en
reacciones que terminan produciendo bióxido de carbono y agua, así como energía
que se almacena como ATP -Adenosin Trifosfato- que es utilizada por el cuerpo humano. Se libera más energía con el consumo de grasas, las cuales están
formadas casi en su totalidad por carbono e hidrógeno. Las proteínas, también
en condiciones especiales suministran energía, pero sus funciones principales
son estructurales, enzimáticas y hormonales. Las proteínas figuran entre las
biomoléculas más grandes: son estructuras muy largas formadas por aminoácidos,
compuestos formados químicamente por carbono, oxígeno, nitrógeno e hidrógeno, esenciales
para la nutrición del ser humano. Las proteínas de los alimentos se fragmentan
en el sistema digestivo en aminoácidos, se reúnen en
nuevas combinaciones para formar las proteínas que el cuerpo humano requiere. La
nutrición adecuada requiere proteínas, grasas y carbohidratos, pero también
necesita pequeñas cantidades de un cuarto grupo de nutrientes: el de los
minerales, tales como el calcio que da dureza a los huesos y los dientes, y el
hierro, combinado en una biomolécula compleja de naturaleza proteínica en la
sangre, la hemoglobina, que se encarga de distribuir el oxígeno a través de todo
el cuerpo, para que al combinarse con la glucosa se genera la energía que el
cuerpo humano necesita. En los alimentos también hay un quinto grupo de
nutrientes esenciales, las vitaminas, que dadas sus cantidades tan pequeñas no
fue posible descubrirlas hasta el siglo XX. Casimir Funk, químico polaco, había
aislado un compuesto químico, una amina, que usó para curar el beriberi en sus
experimentos con palomas. Funk indicó que toda una familia de compuestos de
naturaleza amina desempeñaban un papel importante en la nutrición, tan vital
que la falta de cualquiera de ellos podía provocar una enfermedad mortal. Y
propuso que a la familia se le diera el nombre de vitaminas, del latín vita, vida y amina. Las investigaciones científicas posteriores demostraron que
no todas esas sustancias eran aminas. Con el descubrimiento de las vitaminas
(complejos compuestos químicos que desempeñan funciones decisivas en la
regulación de los procesos orgánicos) se concluyó con la identificación de los
cinco grupos de nutrientes esenciales para la nutrición del cuerpo humano,
cuyos elementos químicos y/o compuestos se estimaban el la década de 1960 en
45. En la lista de elementos y/o sustancias
esenciales para la nutrición humana, figuran también el oxígeno y el agua, que
generalmente no se consideran alimentos, pero, cuyas funciones son cruciales
para la vida en general y para la especie humana en particular. Pero, como
demostró Lavoisier, el oxígeno es esencial para la “quema” biológica del
alimento en el cuerpo. El agua es igualmente esencial, pues las soluciones
acuosas son básicas para los procesos bioquímicos y para el transporte de los
nutrientes en el ser humano. De las lista de los 45 nutrientes esenciales, 17
son minerales. Entre estos están el calcio, cloro, hierro, magnesio, fósforo,
potasio, sodio, y azufre en cantidades que oscilan entre 10 y 2500 miligramos
diarios. Se necesita mucho menos, apenas 0.14 miligramos diarios para
satisfacer las necesidades de los nueve restantes minerales, que son: cromo,
cobalto, cobre, flúor, yodo, manganeso, molibdeno, selenio y cinc. También, las
vitaminas, el cuerpo humano las requiere en pequeñas cantidades, de tal forma
que incluso las cantidades más reducidas de los minerales parecen grandes. Un
miligramo de vitamina A que ayuda a activar las células de los ojos, sensibles
a la luz, es suficiente para un día; la cantidad de vitamina B12 que
ayuda a formar los glóbulos de la sangre es de 0.003 miligramos al día. En la
actualidad se han descubierto 13 vitaminas (A, C, D, E, K y los ocho miembros
del complejo vitamínico B) que son esenciales para la salud humana; todas
desempeñan un papel vital en la bioquímica del ser humano, al grado de que la
falta de cualquiera de ellas es causa de enfermedades.
2.2. Metabolismo de los alimentos
Los alimentos al ser catabolizados por el sistema digestivo liberan sus componentes básicos –azúcares simples principalmente glucosa, ácidos grasos, glicerol y aminoácidos- que, filtrados por el intestino delgado a la sangre y su posterior distribución por el sistema cardio-vascular a todo el organismo, en los que por el anabolismo se incorporan a las estructuras del cuerpo o son almacenados como fuentes de energía.
Guelman (2006) sostiene que la energía proveniente de los alimentos, cubre los depósitos después de las comidas, en forma de glucógeno (principalmente en el hígado y el músculo esquelético) y triglicéridos en el tejido adiposo. Este proceso se conoce como anabolismo. Durante la condición de ayuno entre comidas, los depósitos de glucógeno y triglicéridos se degradan para proveer al cuerpo moléculas que serán usadas como fuentes de energía para el cuerpo humano, proceso biológico denominado catabolismo. En este sentido, el metabolismo es un proceso contradictorio constituido por el anabolismo vs catabolismo. Si la incorporación de energía derivada de los alimentos excede su consumo en el cuerpo humano, el excedente se transforma en grasa, generando la obesidad. Si la energía que entra al cuerpo humano no satisface sus necesidades, el ser humano pierde peso y puede llegar hasta la inanición e incluso en un caso extremo hasta la muerte.
James describe en forma sintética, el metabolismo de los carbohidratos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos. En lo referente a los carbohidratos, los complejos como son los almidones, tienen que ser metabolizados inicialmente en carbohidratos más simples, principalmente glucosa. Esta tiende a almacenarse como azúcar de reserva energética, como glucógeno en el hígado y los músculos y ni siquiera alcanza un kilo; solo en algunas ocasiones se convierte en grasa. Únicamente cuando las células musculares y hepáticas no pueden retener más glucógeno (una cantidad suficiente para cubrir nuestras necesidades de 12 a 14 horas), la glucosa sobrante se convierte en grasa y se almacena en el hígado y en el tejido adiposo. Durante y después de las comidas (estado de absorción), el organismo y sus células se alimentan directamente de la glucosa de los alimentos ingeridos. Entre comidas (estado de pos-absorción), bajan los niveles de glucosa en sangre, lo cual provoca un cambio importante en el metabolismos en la mayoría de las células. El cuerpo tiene que conseguir la glucosa por otros medios para poder mantener estables los niveles en sangre (70 ml/dl-110 ml/dl). El mantenimiento de los niveles de glucosa a lo largo del día y de la noche es esencial, ya que ciertas células del cuerpo solo utilizan este azúcar como fuente de energía; tal es el caso de las células del sistema nervioso central (cerebro y columna vertebral), los eritrocitos (células de la sangre) y la médula renal. La glucosa, que durante el estado de absorción se obtiene directamente de los alimentos ingeridos, en el estado de pos-absorción se consigue principalmente del hígado a través de las reservas de glucógeno y del glicerol de los triglicéridos. El glucógeno: son moléculas compactas de glucosa que se almacenan cuando hay un exceso de ésta y que, mediante el proceso denominado glucogenólisis, se desdoblan para liberar de nuevo la glucosa al torrente sanguíneo. El glucógeno del hígado se desdobla directamente en glucosa, mientras que el de los músculos se oxida primero en lactato y piruvato, que luego se transportan al hígado para sintetizar glucosa. El glicerol: es uno de los componentes básicos de la estructura química de los triglicéridos y se convierte en glucosa en el hígado en un proceso llamado gluconeogénesis. Este proceso ocurre cuando las reservas de carbohidratos disminuyen considerablemente. Es más, a fin de reservar la glucosa del glucógeno y del glicerol para las células del sistema nervioso central, los eritrocitos y la médula renal, el resto de células dejan de consumir glucosa como fuente de energía durante el estado de pos-absorción y acuden directamente a los ácidos grasos de los triglicéridos como fuente principal de energía. Asimismo, los aminoácidos de las proteínas pueden utilizarse para sintetizar glucosa (proceso también denominado gluconeogénesis), pero solo cumplen esa función durante el ayuno prolongado. En lo relativo al metabolismo de los lípidos, el autor citado, explica que la palabra lípido es un término genérico que designa toda una serie de compuestos hallados en el cuerpo y en los alimentos. La mayoría de ellos son triglicéridos (también denominados triacilgliceroles o grasa neutra) y es la forma principal de almacenamiento de energía en el cuerpo. Los triglicéridos están formados químicamente por el glicerol y los ácidos grasos. Otros lípidos, los fosfolípidos (como la lecitina) y el colesterol, desempeñan funciones estructurales, entre otras. Los ácidos grasos son el carburante lipídico principal para el ser humano y más del 95% de éstos se almacenan en el tejido adiposo en forma de triglicéridos. Después de la digestión y la absorción de la grasa de los alimentos a través de la pared del intestino delgado, los triglicéridos son transportados por unas moléculas especiales (las lipoproteínas de muy baja densidad y los quilomicrones) hasta el hígado y el tejido adiposo. En donde se almacenan. Cuando el organismo necesita quemar los triglicéridos para suministrar energía, éstos mismos se hidrolizan primero dentro del tejido graso para separar el glicerol de los ácidos grasos. Estos dos sustratos son transportados luego a la sangre (el glicerol en forma libre y los ácidos grasos unidos a unas moléculas de albúmina -proteína- para formar los ácidos grasos libres) hasta donde son necesarios, con el fin de generar energía para los tejidos, previa oxidación. Los triglicéridos se queman de la siguiente forma: el glicerol, que solo constituye un 5% de la energía total de los triglicéridos, se oxida en un proceso idéntico a la oxidación de la glucosa; mientras que los ácidos grasos tienen que sufrir una degradación previa, denominada beta-oxidación, antes de seguir la misma ruta de oxidación de la glucosa. Estos procesos de hidrólisis y oxidación de los triglicéridos ocurren cuando disminuyen los niveles de glucosa en la sangre, por ejemplo, entre comidas o en un ayuno. En tales ocasiones, casi todas las células del organismo, excepto las ya mencionadas (sistema nervioso central, eritrocitos y médula renal) recurren a los ácidos grasos para cubrir sus necesidades energéticas, garantizando así una fuente de energía en ausencia de glucosa. Finalmente, el metabolismo de las proteínas, consiste en la liberación durante la digestión de sus componentes estructurales básicos: los aminoácidos. La función principal de las proteínas es estructural y no energética, y se utiliza principalmente para reparar células, así como en la síntesis de enzimas y de proteínas musculares (miocina, actina, etc.) y plasmáticas (hemoglobina), y de la mayoría de hormonas esteroideas, como los estrógenos, la testosterona, etc., que se sintetizan a partir del colesterol. Muy pocos aminoácidos pueden almacenarse como tales; su exceso puede utilizarse como fuente de energía o almacenarse, previa conversión en carbohidratos (glucosa o glucógeno) o en grasas (ácidos grasos). De esta manera, los aminoácidos se transforman en sustratos de energía, cuando hay un excedente, se convierten en glucosa en el interior del hígado, para utilizarse directamente como fuente de energía o se depositan como grasa en el hígado y en el tejido graso, para oxidarse posteriormente y utilizarse como fuente de energía o se depositan, de modo secundario, como glucógeno (azúcar de reserva) en el hígado y los músculos. La oxidación de los aminoácidos para aportar energía siempre conlleva la formación de grandes cantidades de amoniaco, compuesto extremadamente tóxico compuesto a base de nitrógeno. El nitrógeno tiene que eliminarse para no dañar el organismo y se convierte en urea en el hígado compuesto nitrogenado que se elimina con la orina a través de los riñones, igual que otros compuestos tóxicos terminales del metabolismo de las proteínas, como el ácido úrico y la creatinina. Por esta razón, es mejor no sobrepasar los niveles mínimos de proteína en la dieta a fin de evitar la producción de cantidades elevadas de dichos compuestos.
3.
Economía de apropiación directa (recolección y caza) y dieta paleolítica
3.1. Economía de apropiación directa
La dieta del hombre primitivo varió cuantitativamente durante un largo período que va desde el Homo habilis, hace dos millones de años, hasta el Homo sapiens, hace unos 40 mil años. En este largo período conocido como paleolítico, el hombre primitivo, para cubrir sus necesidades alimenticias, dependió de una economía de apropiación directa que la naturaleza le proporcionaba. Dada la escasa productividad del principal medio de producción: la tierra y sus productos naturales vegetales y animales, la escasez de alimentos fue una constante durante el prolongado período paleolítico; por consiguiente, la forma de propiedad de la tierra y sus productos fue de carácter comunal. Específicamente consistió en la recolección de productos vegetales aptos para la alimentación –principalmente frutos y verduras- y la caza de animales salvajes -terrestres y acuáticos-, que dado su estilo de vida proporcionaron carne magra, con altos contenidos de proteína y en menor cantidad grasas. Además, por la naturaleza de la caza y la recolección, el hombre primitivo tenía que recorrer considerables distancias, apara acopiarse de los productos vegetales y animales, principalmente de los segundos; en consecuencia, practicaba un nomadismo permanente, el cual implicaba una intensa actividad física.
3.2. Dieta paleolítica
La naturaleza de la economía del período paleolítico, condicionó el estilo de vida del hombre paleolítico. En este sentido, se expresan Ballón y Gamboa (2008) al caracterizar al hombre primitivo, como un gran nómada, es decir, un gran caminante en búsqueda de sus alimentos y con la fortaleza física necesaria para cargar sus productos recolectados y cazados, así como para huir de las inclemencias del tiempo y de los depredadores. Es probable que solo corriera para cazar o para huir de los peligros. Seguramente la actividad física también estuvo vinculada a las prácticas guerreras, actividad necesaria en las luchas por conquistas personales y territoriales.
Con respecto a la alimentación, Guelman (2006) argumenta que la dieta del paleolítico que, culmina con el Homo sapiens era esencialmente carnívora, por las siguientes razones:
a). Todavía existían algunos depredadores, por lo cual era riesgoso que las mujeres y los niños salieran a la recolección de productos vegetales.
b). El cazar y cocinar un animal era mucho menos laborioso que procesar alimentos vegetales que, con excepción de las frutas y algunas otras partes vegetales más, no podían ser digeridos directamente.
c). Aspectos ecológicos que condicionaban la obtención de productos vegetales y combustible (energía), dado que se trató de una época en la que ocurría la última glaciación.
d). El cazar tenía también un profundo significado socio-cultural: “dejar de ser presa y ser cazador”.
e). La carne obtenida de la cacería variada proveía al ser humano de todos los nutrientes esenciales como ningún otro tipo de alimento lo hace, y podía vivirse perfectamente con una dieta exclusiva de carne, aún siendo “cruda”, tal como lo han hecho los esquimales hasta nuestro días. Más aún, la capacidad estomacal que posee el hombre moderno es propia de un gran cazador, ya que llenando el estómago una vez alcanza sobradamente para subsistir al menos dos días, lo cual no ocurre en los grande herbívoros. Es interesante que la gran mayoría de la humanidad continuara comiendo una vez al día hasta finales del siglo XIX, y sugestivamente se debe recalcar que la obesidad prácticamente no existía hasta esa época. La única excepción era que la clase aristocrática, dada su posición social poseía una mayor disponibilidad de alimentos. La alimentación esencialmente carnívora prevaleció hasta hace aproximadamente 10,000 años, cuando paralelamente en Europa y América, apreció la domesticación de plantas –agricultura- y animales –ganadería-.
Valenzuela (2007) argumenta que, el Homo ergaster –"hombre trabajador"-, que sucedió al Australopithecus afarensis, hace aproximadamente dos millones de años, se caracterizaba por su nomadismo, inicialmente carroñero que en su desarrollo, se transformó en un mono obeso. Se trató de un homínido muy semejante a nuestra fisonomía actual, que pudo medir hasta 1.80 metros y con un volumen cerebral de 1000 centímetros cúbicos (c.c), 60% de nuestro volumen cerebral. Al Homo ergaster, quien podría haber sido el primer Homo erectus, le tocó vivir en condiciones mucho más duras que sus antecesores. Evolutivamente debió padecer un cambio trascendental: o consolidarse como un herbívoro o convertirse en un omnívoro-carnívoro “a la fuerza”. Los herbívoros tienen un sistema digestivo mucho más complejo y más grande que los carnívoros, ya que su proceso digestivo es más prolongado. Esto los obliga a tener un cuerpo de mayor tamaño, pesado y de movimiento lento. Por el contrario, los carnívoros tienen un sistema digestivo más corto, ya que el proceso de digestión de sus alimentos, principalmente carne y grasa, es mucho más rápido que en los herbívoros, con lo cual pueden ser de menor tamaño, más ágiles y rápidos, condición esencial para alcanzar a sus presas. El Australopithecus afarensis, desarrolló un sistema digestivo más similar al de los carnívoros, sin serlo, que al de los herbívoros, con lo cual, el Homo ergaster, aunque no tengamos certeza de que sea su descendiente directo, tenía la misma estructura en su sistema digestivo. Su estructura anatómica lo obligó a seguir el camino de los omnívoros-carnívoros, abandonando para siempre la opción de ser herbívoro. Al transformarse en un carnívoro no adaptado, se hizo más marcada la insulino resistencia del tejido muscular. Los carnívoros por naturaleza son fisiológicamente insulino resistentes, ya que su dieta está constituida esencialmente por proteínas y grasas, y muy pocos carbohidratos, por lo cual deben desarrollar insulino resistencia, tanto a nivel del tejido muscular como del tejido adiposo (no hay carnívoros obesos). La gluconeogénesis a partir de los aminoácidos es particularmente activa en los carnívoros absolutos. De esta forma, sus músculos solo consumen ácidos grasos y aminoácidos como fuentes energéticas, su tejido adiposo acumula reservas muy restringidas de triglicéridos debido al poco aporte dietario de carbohidratos, ya que estos son esencialmente reservados para la función del cerebro. Sino fuese así, un gato o un tigre, después de su almuerzo, consistente de solo carne y grasa, podrían desmayarse después de devorar a su presa. La insulino resistencia muscular fue la clave para sobrevivir los períodos de hambruna muy frecuentes para el Homo ergaster. La glucogénesis hepática y renal (durante el ayuno prolongado hasta un 40% de la glucogénesis es renal), que permite mantener la glucemia en niveles normales durante el ayuno, se hace mucho más efectiva si el músculo esquelético presenta insulino resistencia, ya que este tejido se obliga a utilizar ácidos grasos provenientes de las reservas del tejido adiposo reservando, a su vez, a la glucosa para un consumo casi exclusivo por parte del cerebro y de los eritrocitos, los dos tejidos altamente dependientes de la glucosa para sus funciones bioquímicas. La insulino resistencia muscular, al producir altos niveles de insulina circulante, favorece la acumulación de triglicéridos en el tejido adiposo, con lo cual favorece la adipogénesis. De esta forma el Homo ergaster, al ser un carnívoro no adaptado, consolidó la insulino resistencia necesaria para los carnívoros verdaderos, y favoreció la acumulación de las reservas energéticas en el tejido adiposo. Dicho de otra forma, el genotipo del “gen ahorrador”, consolidó al fenotipo del “mono obeso”. Es probable que también se consolidara una leptino resistencia, para asegurar que la regulación de la saciedad se alcanzara a niveles mayores de leptina circulante producida por el tejido adiposo, con lo cual se lograba una mayor acumulación de reservas energéticas para los períodos de hambruna que seguían al festín derivado del cazar, o más bien de encontrar una presa a medio comer lista para el carroñeo. El Homo ergaster, dotado de un cerebro de 1000 c.c., capaz de utilizar utensilios para cazar, y que se movilizaba en grandes grupos para optimizar su propia defensa y alimentación, comenzó a abandonar África y a colonizar Asia y Europa, migración que duró miles de años. Algunos descendientes del Homo ergaster permanecieron en África, desarrollándose en forma independiente. Su cerebro aumentó en tamaño y complejidad, originando la única especie humana que hoy día puebla la Tierra, el Homo sapiens. Del grupo de migrantes destaca el Hombre de Cro-Magnon, cuyos restos fósiles se encontraron en Francia y España. El Hombre de Cro-Magnon, era un individuo alto, aproximadamente 1.80-1.90 metros, poco macizo, de huesos largos y poca musculatura, muy ágil, y un experto cazador, conocedor del fuego y más tarde artífice del hacha, el arco y la flecha. Su dieta, mayoritariamente carnívora, era hiperproteica muy similar a la de los Inuits (esquimales) actuales, quienes ingieren el 50% de sus requerimientos energéticos en forma de proteínas. El único mecanismo fisiológico que permite sobrevivir a una dieta hiperproteica es la insulino resistencia, ya consolidada en estos Homos. La insulino resistencia conlleva un hiperinsulinismo, el que a su vez estimula la actividad biosintética del tejido adiposo, la que se expresa en una acumulación de triglicéridos en los adipocitos. A este efecto, se debe agregar la leptino resistencia que favorecía la ingesta de grandes cantidades de alimento, precisamente carne, para enfrentar los períodos de hambruna, y el inclemente frío de las últimas glaciaciones que tuvo que enfrentar nuestro antepasado. El arte de la caza lo practicó no solo con los animales terrestres, también con los de origen marino, con lo cual los peces, moluscos y mamíferos marinos constituyeron un importante aporte de ácido omega 3 –ácido docosahexanoico- , que influyó notablemente en el mejor desarrollo de su cerebro en tamaño y complejidad. Es evidente, que la dieta paleolítica, basada esencialmente en proteinas y grasas derivadas de la caza de animales terrestres y acuáticos, fue decisiva para la conversión del Australopithecus afarensis en Homo habilis.
Cordain (2011) desglosa los componentes fundamentales de la dieta paleolítica y los detalla así:
a). El hombre primitivo no
consumía productos lácteos.
b). No consumía cereales –granos- prácticamente nunca.
c). No salaban ni adicionaban sal a los alimentos.
d). La única azúcar que consumían era la miel, cuando ocasionalmente tenían la suerte de encontrarla.
e). La carne magra –poca grasa- de la caza de animales salvajes era la predominante en el consumo del hombre primitivo, por lo que el consumo de proteína era muy elevado según el criterio moderno; mientras el consumo de carbohidratos era mucho más bajo.
f). Prácticamente todos los carbohidratos que consumían provenían de frutas y verduras silvestres no feculentas. Por lo tanto, el consumo de carbohidratos era mucho más bajo y el de fibra mucho más elevada que el que se obtiene con la típica dieta moderna.
g). Las principales grasas de la dieta paleolítica eran saludables, monoinsaturadas, poliinsaturadas y omega-3, no las grasas saturadas que predominan en las dietas modernas.
g). Tradicionalmente a la dieta el hombre desarrollaba una intensa actividad física –nomadismo-, asociada a la naturaleza de la recolección de productos vegetales y la caza de animales salvajes.
Perlmutter y Loberg (2014) afirman que, en estado de reposo, 20% del oxígeno que se consume lo usa el cerebro, el cual solo representa el 2% del peso del cuerpo humano. En términos evolutivos, la capacidad de usar las cetonas como fuente de energía cuando se agota el azúcar en la sangre y no hay glucógeno disponible, se volvió obligatoria si la especie humana primitiva quería sobrevivir y seguir cazando y recolectando. La cetosis resultó ser entonces ser un paso fundamental en la evolución humana, pues permitió a la especie humana sobrevivir durante las épocas de escasez. Los autores se apoyan en una cita textual de de Gary Taubes, para argumentar la importancia de la cetosis en la evolución de la especie humana primitiva, en condiciones en las que no hay glucosa en la sangre, como fue el caso de casi el 100% del largo período paleolítico, en que se moldeó el genoma que todavía está en el hombre actual: “Podemos definir esta cetosis leve como el estado normal del metabolismo humano cuando no estamos comiendo los carbohidratos que no existieron en la dieta humana durante 99.9% de nuestra historia. Como tal, la cetosis no solo es un estado natural, sino incluso es una condición en particular saludable”.
Los rasgos que caracterizan al estilo de vida paleolítico, se esquematizan en la siguiente imagen.
Imagen 1. Estilo de vida paleolítco
En la imagen precedente es evidente que el estilo de vida implica la dieta alimenticia, la forma de vida (nomadismo) y la producción basada en la tecnología -aplicación de los instrumentos de trabajo a la producción-. Esta consistió fundamentalmente en la apropiación directa de lo que la naturaleza aportaba -productos vegetales y animales-, para el metabolismo de la especie humana.
4. Domesticación de plantas y animales
El largo período paleolítico basado en una economía de apropiación directa de los alimentos vegetales y animales que la tierra aportaba, a través de la recolección y caza de animales, sentó las bases para la aparición de la domesticación de plantas silvestres -agricultura- y domesticación de animales salvajes -ganadería-, hace 10,000 años, cuando el clima cambió con el inicio de un período interglacial conocido como Holoceno, caracterizado por un amento de temperatura. Específicamente, el aumento de la población y la reducción de los recursos vegetales y animales, implicaron la necesidad de cultivar las plantas y los animales como respuesta a las demandas alimenticias de una población cada vez más creciente.
Valenzuela (2007) comenta que el trigo comenzó a ser cultivado hace unos 10,000 años en Asia, extendiéndose lentamente por Europa. El arroz fue inicialmente domesticado en Asia, India y China, hace 7,000 años, y el maíz inició su cultivo en México y América Central hace unos 8,000 años. Paralelamente se produjo la domesticación de animales salvajes, para dar origen a la ganadería. La agricultura y la ganadería implicaron cambios radicales en la forma de proveer alimentos, al pasar de una economía paleolítica basada en la apropiación directa a una economía basada en la producción de los alimentos que la sociedad neolítica demandaba.
4.1. Economía del período neolítico
La revolución productiva generada –agricultura y ganadería-, solo fue posible porque se produjo un salto cualitativo en el desarrollo de la tecnología –azadón, coa, arado, etc.,-, que produjo una mejora en la productividad del trabajo y como consecuencia una mayor disponibilidad de productos alimenticios e incluso excedentes. Estas dos condiciones: la agricultura y la ganadería dieron origen a la primera gran división social del trabajo y la mayor disponibilidad de alimentos, favorecieron las condiciones necesarias para la producción mercantil, primero con el intercambio de excedentes entre las diversas tribus comunitarias y posteriormente en el interior de la misma comunidad. Ambas condiciones, contribuyeron a la aparición de la propiedad privada sobre la tierra y sus productos naturales en poder de una minoría, contrastando con el resto de la mayoría de la población que carecía de medios de producción. Así es como surge la sociedad esclavista, basada en el trabajo esclavo, especialmente en la antigua Grecia. A pesar de la naturaleza esclava de la sociedad neolítica avanzada, representó un salto progresivo en el desarrollo de la sociedad, ya que permitió la división del trabajo en intelectual y físico. El primero desarrollado por la clase esclavista o por sus representantes, hizo posible el surgimiento de la ciencia, forma superior de la conciencia humana. Por el contrario, el trabajo físico lo ejercieron los esclavos al servicio de la clase esclavista y consistió básicamente en producir los alimentos que la sociedad esclavista demandaba para su desarrollo.
4.2.
Dieta neolítica
En lo relativo a la dieta humana, se produjo también un cambio cualitativo fundamental, puesto, que los productos vegetales diversos característicos de la dieta paleolítica, se redujeron a unos cuantos cereales –granos- principalmente el trigo, el arroz y el maíz. Estos se caracterizan en su forma natural por sus elevados contenidos en almidón –carbohidrato- y para hacerlos más digeribles por el sistema digestivo, fueron sometidos a la acción del fuego para su cocción y a un procesamiento de molienda artesanal. Pero con su procesamiento artesanal y cocción por el fuego, fueron desprovistos parcialmente de sus cualidades naturales –germen, fibra, minerales, proteínas, vitaminas y las imprescindibles enzimas-; por consiguiente, su metabolismo cambió. Con las nuevas cualidades de los alimentos, su transformación metabólica fue relativamente más fácil; en consecuencia, la filtración a la sangre de glucosa fue más rápida. En respuesta, el organismo humano, a través del páncreas, produjo insulina –hormona- para distribuir la glucosa a las células. Primero a los músculos y al hígado para almacenarla en forma de glucógeno. Si todavía, ocasionalmente ocurrían excedentes, se almacenaba como triglicéridos –grasas- en el tejido adiposo. Así, se generó la obesidad y asociada con ella la diabetes mellitus tipo 2. La obesidad fue la respuesta anatómica (forma) a la transformación del contenido alimentario. En este sentido no es casual que se haya registrado en el período neolítico el origen de dichas enfermedades crónicas, aunque solo ocurrieron ocasionalmente. A la ingesta de cereales procesados artesanalmente se aunaron los de origen animal, como fueron los lácteos y la carne de los animales domesticados, que por sinergia también coadyuvaron al origen esporádico de las enfermedades crónicas mencionadas. Aunado a lo anterior, con la mayor disponibilidad de alimentos producidos en un espacio finito limitado, se produjeron los asentamientos humanos, así como el sedentarismo, que junto con la dieta neolítica, dieron origen a un nuevo estilo de vida que relevó parcialmente al viejo estilo de vida paleolítico.
En lo relativo a la dieta humana, se produjo también un cambio cualitativo fundamental, puesto, que los productos vegetales diversos característicos de la dieta paleolítica, se redujeron a unos cuantos cereales –granos- principalmente el trigo, el arroz y el maíz. Estos se caracterizan en su forma natural por sus elevados contenidos en almidón –carbohidrato- y para hacerlos más digeribles por el sistema digestivo, fueron sometidos a la acción del fuego para su cocción y a un procesamiento de molienda artesanal. Pero con su procesamiento artesanal y cocción por el fuego, fueron desprovistos parcialmente de sus cualidades naturales –germen, fibra, minerales, proteínas, vitaminas y las imprescindibles enzimas-; por consiguiente, su metabolismo cambió. Con las nuevas cualidades de los alimentos, su transformación metabólica fue relativamente más fácil; en consecuencia, la filtración a la sangre de glucosa fue más rápida. En respuesta, el organismo humano, a través del páncreas, produjo insulina –hormona- para distribuir la glucosa a las células. Primero a los músculos y al hígado para almacenarla en forma de glucógeno. Si todavía, ocasionalmente ocurrían excedentes, se almacenaba como triglicéridos –grasas- en el tejido adiposo. Así, se generó la obesidad y asociada con ella la diabetes mellitus tipo 2. La obesidad fue la respuesta anatómica (forma) a la transformación del contenido alimentario. En este sentido no es casual que se haya registrado en el período neolítico el origen de dichas enfermedades crónicas, aunque solo ocurrieron ocasionalmente. A la ingesta de cereales procesados artesanalmente se aunaron los de origen animal, como fueron los lácteos y la carne de los animales domesticados, que por sinergia también coadyuvaron al origen esporádico de las enfermedades crónicas mencionadas. Aunado a lo anterior, con la mayor disponibilidad de alimentos producidos en un espacio finito limitado, se produjeron los asentamientos humanos, así como el sedentarismo, que junto con la dieta neolítica, dieron origen a un nuevo estilo de vida que relevó parcialmente al viejo estilo de vida paleolítico.
El estilo de vida neolítico se presenta en la imagen siguiente.
Imagen 2. Estilo de vida neolítico
5.
La dieta “moderna” derivada de la industrialización alimentaria
5.1. Revolución industrial
La Revolución Industrial se produce en el marco del capitalismo e inicia en Inglaterra entre 1750 y 1850, posteriormente se extiende tardíamente en los países subdesarrollados, como México, cuya industrialización se genera parcialmente a mediados del siglo XX. La industrialización alteró profundamente la naturaleza de los productos agropecuarios en dos sentidos: por un lado, la agricultura y la ganadería fueron sometidas a un proceso de mecanización y aplicación de productos químicos en la producción de los alimentos; por otro, los productos agropecuarios fueron sometidos a un proceso de industrialización que alteró radicalmente sus cualidades naturales alimenticias. Específicamente se produjo un procesamiento industrial de los productos naturales, tanto vegetales como animales. Desde de la década de 1840, se inició la refinación de los cereales, particularmente el trigo y luego la refinación del azúcar, productos industriales, cuyo uso se generalizó a fines del siglo XIX. Posteriormente, en la primera década del siglo XX, los aceites vegetales líquidos, fueron sometidos a hidrogenación, proceso industrial que requiere elevada temperatura -500°C-, para convertirlos en gasas sólidas "trans", con lo que se suprimieron sus cualidades alimenticias naturales. La palabra “trans” se refiere a la configuración química artificial de la grasa después de ser hidrogenada. La grasa "trans" está vinculada a enfermedades del corazón y al cáncer, debido a que el organismo no está adaptado para metabolizarlas. Además, los productos animales fueron sometidos a procesos de industrialización y adición de conservadores, así como de refrigeración permanente, con lo que también perdieron sus cualidades naturales, impactando así severamente la calidad de la alimentación moderna de la especie humana. Así pues, la revolución industrial ha impactado y sigue impactando la calidad de los alimentos y su correspondiente metabolismo.
5.2.
Dieta moderna
El impacto de la industrialización en la dieta alimentaria fue catastrófico. En este sentido se pronuncia, Guelman (2006) al escribir que los cereales y sus derivados como aceites y harinas, los lácteos y las grasas animales, procesadas, así como el azúcar producto de la caña y su refinación, resultan nocivos para el ser humano cuando son consumidos en exceso, ya que forman parte de alimentos altamente energéticos y con gran contenido de ácidos grasos saturados que, por su agradable sabor, son apetecibles para el cuerpo humano. En estas condiciones, es más difícil bajar de peso siendo vegetariano que carnívoro, ya que:
a). La dieta vegetariana incluye a los alimentos que más fácilmente aportan calorías.
b). La mayoría está compuesta principalmente de carbohidratos, que requieren menos energía para asimilarse, esto es porque si bien los cereales son indigeribles sin cocinar, refinados y cocinados ingresan a nuestro metabolismo energético con menos esfuerzo que el necesario para incorporar las proteínas o las grasas.
c). Producen menor saciedad y por mucho menos tiempo que las carnes, lo que implica sentir hambre más de una vez al día.
El estilo de vida de nuestros ancestros, con frecuente actividad física, contrasta con el modo de vida sedentario y el creciente consumo de grasas y azúcares productos de su industrialización. Esto se asocia a un aumento de la obesidad, hiperlipidemias, caries dentarias, así como la diabetes, cáncer, osteoporosis y otras enfermedades crónicas.
Las harinas blancas refinadas utilizadas en la industria panificadora y su acompañante el azúcar blanco refinado que, además, está ampliamente extendido como dulcificante en las bebidas caseras –café, te, leche, chocolate, etc.,-, han provocado el aumento dramático de las enfermedades crónicas, principalmente la obesidad y la diabetes mellitus tipo 2 y las derivadas de las mismas. Así lo argumenta el Dr. Reuben, para el caso del azúcar, pero que también se puede generalizar a las harinas, dado que ambos comparten la naturaleza de ser carbohidratos altamente refinados. Explica que cuando se ingiere azúcar en abundancia puede llegar al extremo de provocar la muerte. No hay duda que la diabetes mellitus, conocida como “diabetes del azúcar”, es ocasionada por el consumo excesivo de azúcar refinada y, en menor grado de carbohidratos refinados. Cuando se consume azúcar refinada, y ésta penetra en el torrente sanguíneo, el páncreas produce una sustancia química –hormona- llamada insulina, que regula el nivel de azúcar en la sangre. La insulina tiene efectos inmediatos en la reducción del nivel de azúcar en la sangre, para proteger a los órganos vitales del cuerpo humano, incluyendo al cerebro, de una sobredosis de azúcar. Una cantidad excesiva de azúcar en la sangre puede ocasionar un padecimiento que se conoce como coma diabético, el cual puede producir daño rápido y permanente en el cerebro y, después la muerte. Una cantidad excesiva de insulina, puede provocar un choque insulínico, que también puede producir daño cerebral y la muerte. Por eso el diabético, durante toda su vida oscila entre el coma diabético y el choque insulínico. No importa el cuidado con que controle su dieta, no importa la constancia con que tome su insulina, el diabético puede adquirir una grave infección a partir del más leve rasguño, o puede sufrir gangrena –muerte- en dedos de manos y pies, así como en otras partes del cuerpo, sin previo aviso, teniendo que sufrir su amputación. Es extremadamente vulnerable a la presión sanguínea alta, existe una tasa inmensamente elevada de ataques cardíacos entre los diabéticos y también la posibilidad de que queden ciegos parcial o totalmente. La insuficiencia renal es otro problema serio que corren los diabéticos. Y la medicina “moderna” no tiene otra cosa que ofrecer al diabético que una receta para una jeringa, una aguja y un frasco de insulina. El médico prescribe una dieta, que ninguna persona normal podría seguir, y le da otra cita para el mes siguiente. Este tratamiento es el que ha enriquecido fabulosamente a los pocos laboratorios que producen insulina y, al mismo tiempo, ha convertido en adictos a millones de diabéticos. Se han elaborado medicamentos antidiabéticos orales, pero no han sido muy efectivos, y ya se han retirado apresuradamente del mercado uno o dos de ellos. Pero existe una manera para mejorar la salud del diabético que no cuesta un centavo y que, en realidad, lo puede ayudar a superar con demasía su enfermedad, por medio del conocimiento. En primer lugar se tiene que comprender que la diabetes no es simplemente una deficiencia de insulina. De hecho el diabético tiende a tener más insulina que lo que uno esperaría. La diabetes es el resultado del agotamiento del páncreas debido a una constante sobredosis de azúcar refinada y carbohidratos refinados. Existen tantas pruebas de esto que es increíble que se haya pasado por alto durante tanto tiempo. El resultado que viene a continuación es la evidencia científica, incontrovertible, que establece a la diabetes como el resultado del agotamiento pancreático, debido al consumo excesivo de azúcares y carbohidratos refinados. La diabetes es casi desconocida en los países no industrializados, que casi no consumen azúcar y carbohidratos refinados. Tanto pronto como las poblaciones de estos países empiezan a consumir azúcar y carbohidratos refinados, la diabetes empieza a tomar auge. Generalmente, existe un período de 20 años a partir del inicio del consumo de azúcar y carbohidratos refinados para que la diabetes se convierta en una epidemia. Esto también es válido para el individuo. Se ha argumentado que la diabetes tiene un componente hereditario, para justificar que la ingesta de azúcar y harinas refinadas nada tiene que ver. Esto es falso.
Dado que la dieta moderna es
elevada en azúcares y harinas refinados –carbohidratos- y se encuentra tan
arraigada la costumbre en la alimentación, a tal grado que la mayoría de la
gente considera normal el consumo diario de cereales, pan y pasta; pero sus
consecuencias en la salud humana son desastrosas. Por consiguiente, es
necesario comprender el metabolismo de los hidratos de carbono. Al respecto, Yates (2013) escribe que el
cuerpo florecerá si se le permite utilizar las grasas como fuente principal de
energía, más eficiente y duradera que la producida por la quema de
carbohidratos, sin subidas y bajadas de los niveles de azúcar y sin tener que
comer cada hora. Los hidratos de carbono son esenciales para sustentar las
diferentes funciones biológicas, pero al cuerpo se le facilita el utilizar los
carbohidratos como la fuente principal de combustible porque es más rápido y
más fácil. Lo que está sucediendo en la sociedad actual es que se consumen
demasiados carbohidratos de mala calidad. En respuesta, el páncreas produce
insulina. Si se atasca al cuerpo de carbohidratos (azúcares), el cuerpo
liberará una sobredosis de insulina para poder absorberlos, porque un exceso de
glucosa flotando en el flujo sanguíneo es peligroso. Si esto sucede durante
todo el día (porque se necesita comer frecuentemente por el tipo de
combustible), en consecuencia, el cuerpo estará almacenando el exceso de
glucosa. Esta se convierte en glucógeno, que se almacena en el hígado y en los
músculos, como reserva de fuente de energía y cuando esos depósitos se saturan,
el excedente de glucosa se convierte en grasa, en forma de triglicéridos
(grasas en sangre) y tejido adiposo (grasa corporal). El cuerpo está usando los
carbohidratos como fuente principal de energía, de modo que se necesita comer
continuamente para tener energía, pero se está acumulando demasiada energía.
Pero sus depósitos de glucógeno están repletos, porque nunca tiene la
oportunidad de consumir esas reservas. De modo que el cuerpo, nunca se le
da la oportunidad de acceder a las grasas que ha almacenado. El cuerpo termina
engordando demasiado por la excesiva acumulación de triglicéridos en el tejido
adiposo. Así se produce la obesidad, enfermedad que es la antesala de otras
enfermedades crónicas, como son la diabetes mellitus tipo 2, hipertensión y afecciones
cardio-vasculares, enfermedades metabólicas que dan origen a lo que la Organización Mundial de la Salud conoce como Síndrome Metabólico.
El impacto de la dieta moderna se presenta en la imagen que a continuación se presenta.
Imagen 3. Estilo de vida moderno y su impacto en la salud humana
Como lo muestra la imagen anterior, la dieta moderna está basada en un consumo excesivo de azúcares simples y carbohidratos refinados, aunado a un excesivo consumo de grasas "trans", así como déficits en el consumo de antioxidantes naturales -frutas y verduras- y ácidos grasos poliinsaturados, principalmente el omega-3, contaminantes derivados de la industria; y, el excesivo sedentarismo. En suma el estilo de vida moderno, ha dado origen a la obesidad como respuesta anatómica al contenido alimentario de la dieta moderna, así como enfermedades asociadas que en conjunto han contribuido al surgimiento del Síndrome Metabólico.
6. Estrategias alternativas a la dieta moderna
Dado el impacto catastrófico de la dieta moderna en la salud, cada vez son más las personas que realizan actividad física y recurren a una alimentación más saludable. En el ámbito académico y científico, también se abre paso una tendencia crítica de la dieta moderna, que poco a poco está contribuyendo con sus trabajos de investigación, a la propuesta de estrategias que son fundamentales para la elaboración de un plan alternativo a la dieta moderna.
6.1. Ayuno (hambre)
Rolf (2009) escribe acerca del hambre como estrategia para mejorar la salud de la especie humana y se apoya en una cita de Richard Weindruch en el Scientific American: “la reducción de la ingesta calórica (léase pasar hambre) es la única intervención conocida en los seres vivos capaz de potenciar sus sistemas inmunológicos al punto de aumentar cercano al doble el largo de la vida media de toda especie animal”. Es evidente la importancia del hambre –ayuno- para la prolongación de la vida media y con ello de la salud. Los animales salvajes viven pendientes de encontrar comida y habitualmente tienen hambre, solo que están acostumbrados a ella. Y así vivían nuestros ancestros y los mismos humanos, hasta hace 10,000 años atrás, en constante movimiento para obtener el sustento alimenticio diario, mediante la caza de animales salvajes y/o la recolección, ya que no tenían forma de acumular alimento. Pero desde la invención de la agricultura y la ganadería, hace 10,000 años, con la producción de los cultivos y de ganado, se produjo un excedente de alimentos, sin necesidad de hacer mucho esfuerzo físico. Esta revolución productiva ha logrado que los humanos finalmente se liberen de la esclavitud de la recolección y caza diarios y el nomadismo. Alimentarse en base a una ingesta óptima para la salud, implica necesariamente restringir las calorías totales, no alimentarse en exceso, es decir, hay que pasar hambre. Solo así se logra que baje la glucemia (contenido de glucosa en la sangre) de un promedio de 90 mg/dl de sangre, a un valor cercano a 60 ml/dl de sangre, cantidad de glucemia que necesariamente implica pasar hambre. Es precisamente durante los períodos de ayuno –hambre- cuando el organismo humano debe sobrevivir (en la naturaleza era lo más común y por períodos largos a veces) hasta la nueva comida. Y por consiguiente se reduce el metabolismo (para ahorrar energía), con lo que baja la oxidación mitocondrial generalmente dañina (a genes y todo tipo de moléculas), y se propicia un proceso de “reparación” interna del cuerpo humano. A más ayuno pasando más hambre, habrá más reparación en genes y menos daño oxidativo, por consiguiente, más salud. Particularmente si al alimentarse se hace con verduras y frutas que son los únicos alimentos que contienen antioxidantes que efectivamente ayudan a neutralizar el daño por oxidación, no las trazas comerciales de antioxidantes agregadas a lácteos u a otros alimentos energético de altos índices glucémicos. Para acostumbrase a ayunos más largos de varios días e inclusive ayunos terapéuticos de unas pocas semanas, es prerrequisito esencial haber acostumbrado al organismo a solo una comida diaria al anochecer –no al amanecer-, con la finalidad de que el cuerpo produzca glucagón –hormona que estimula la producción de glucosa a partir de la grasa- a lo largo del día previamente inducido por el ayuno nocturno. Además, mantener la actividad física en condiciones de ayuno, es de lejos la mejor combinación, ya que se producen fuertes pulsos secretores de somatotropina, hormona que produce factores de crecimiento celular y la neurogénesis en el hipocampo. Debido a nuestro ancestro primate, buena parte de la dañina oxidación mitocondrial se logra neutralizar mediante la gran diversidad de antioxidantes contenidos en hojas y frutos. Y como esto se viene haciendo desde hace 60 millones de años, nos ha legado un sistema digestivo cuyo funcionamiento óptimo es altamente dependiente de vegetales (verduras y frutos), a las que solo hay que agregar unas pocas proteínas diarias de buena calidad. Así pues, el alimentarse a “placer” y sin esfuerzo físico, no fue el paraíso esperado que levantó con tanta esperanza nuestra inteligencia aplicada -tecnología-. La inmensa mayoría de nuestras enfermedades son producto de nuestra forma de vivir -estilo de vida- que no respeta las restricciones impuestas por la naturaleza biológica de nuestros organismos. Tales enfermedades no existen en los pocos pueblos recolectores y cazadores que aun subsisten en aislados, áridos, o boscosos territorios marginados por completo de la vida “civilizada”. Nos hemos demorado 10,000 años en comprender que nuestro organismo fue forjado en base a una bioquímica de un significativo menor metabolismo que la alimentación a placer que provee la agricultura y la ganadería industrializadas, y este menor metabolismo pre neolítico es lo que permite la mayor reparación de genes y potencia una súper salud. Cien siglos hemos necesitado para comenzar a asimilar las bondades del hambre y de una tranquila actividad física no competitiva.
6.2. Dieta cetogénica y ayuno
Perlmutter y Loberg (2015) escriben que un mecanismo fundamental del cuerpo humano, es su capacidad de convertir las grasas en combustible vital durante las temporadas de escasez. El metabolismo del cuerpo humano rompe las grasas en moléculas especiales llamadas cetonas; una de ellas es el ácido beta-hidroxibutírico (beta-HBA), fuente de energía superior para el cerebro. Lo anterior, no solo proporciona argumentos convincentes sobre los beneficios de un ayuno intermitente para nutrir al cerebro, por contradictorio que parezca al sentido común. A diferencia del de otros mamíferos, nuestro cerebro puede utilizar una fuente alternativa de calorías durante períodos de escasez. Por lo regular, nuestro consumo diario de comida abastece al cerebro de glucosa para usarla como combustible. Entre comidas, el cerebro recibe un flujo continuo de glucosa que se forma al metabolizarse el glucógeno, sobre todo el almacenado en el hígado y los músculos. Sin embargo, las reservas de glucógeno solo pueden aportar glucosa con la que cuentan y, una vez que se agotan, el metabolismo cambia para generar nuevas moléculas de glucosa a partir de aminoácidos aportados por las proteínas que se encuentran sobre todo en los músculos. Este proceso se le conoce como gluconeogénesis. Viéndolo por el lado positivo, añade glucosa necesaria al sistema; sin embargo, por el lado negativo, sacrifica moléculas proteínicas existentes, y la descomposición muscular no es precisamente un proceso bueno para un cazador o un recolector hambriento. Por fortuna, la fisiología humana ofrece otro tipo de reacción para encender y activar el cerebro. Cuando ya no hay comida disponible, después del tercer día el hígado empieza a usar la grasa del cuerpo para generar las cetonas. Entonces el beta-HBA sirve como fuente de energía de alta eficiencia para el cerebro. Dicha fuente alternativa de combustible ayuda a reducir la dependencia del cuerpo de la gluconeogénesis y, por lo tanto, permite conservar la masa muscular. La idea de reducir de manera sustancial la ingesta calórica diaria no resulta atractiva para muchas personas, a pesar de ser una opción alimentaria poderosa no solo para mejorar la función cerebral, sino también la salud. Sin embargo, el ayuno intermitente –que implica una restricción absoluta de comida durante 24 a 72 horas en intervalos regulares durante el año- es mucho más manejable. Las investigaciones han demostrado que muchas de las reacciones genéticas que proporcionan salud y fortalecen el cerebro, y que son activadas por la restricción calórica, se ponen en marcha de manera similar a través del ayuno, así sea por períodos relativamente cortos. Lo anterior se contrapone a la mentalidad convencional que indica que el ayuno desacelera el metabolismo y obliga al cuerpo a entrar en “modo de inanición” y a almacenar grasa. Por el contrario, el ayuno da al cuerpo beneficios que le permiten acelerar y mejorar la pérdida de peso, por no mencionar el impacto positivo que tiene en la salud del cerebro. El ayuno obliga al cerebro a dejar de usar la glucosa como fuente de energía y a utilizar, en vez de eso, las cetonas que produce el hígado. En términos simples, el ayuno promueve la producción de energía y sienta las bases para un mejor funcionamiento cerebral y una mayor agudeza. A lo largo de la historia el cuerpo humano ha recurrido a la grasa como fuente alimenticia con alta densidad calórica que mantuvo a la especie humana delgada y funcionado bien en nuestros ancestros cazadores y recolectores. Así pues, cuando el cuerpo quema grasa en lugar de carbohidratos, se produce un estado de cetosis, que no tiene nada de malo, pues el cuerpo está equipado para esta situación desde el momento en que apareció el hombre primitivo en la Tierra. De hecho, un estado de cetosis leve es saludable. Cuando recién se levanta uno en la mañana el cuerpo presenta un estado de cetosis leve, porque el hígado está movilizando grasa corporal para usarla como combustible. Tanto el corazón como el cerebro funcionan con 25% más de eficiencia al estar expuestos a cetonas que a la azúcar en la sangre. Asimismo, las neuronas prosperan saludablemente cuando son alimentadas por las cetonas. Una dieta meramente cetogénica obtiene entre el 80% y 90% de las calorías de las grasas, y el resto de los carbohidratos y las proteínas. Sin duda es algo extremo, pero no se olvide que las cetonas son, por mucho, el combustible cerebral más eficiente.
La importancia de las grasas saludables en la nutrición humana, principalmente como fuente de energía, se observan en la imagen siguiente.
Imagen 4. Kilo-calorías -energía- aportadas por los macro-nutrientes
En la imagen mostrada, se lee que la obesidad es el resultado de un des-balance energético: se consumen más calorías que las que se gastan. Además, es evidente que las grasas son las que más kilo-calorías rinden (9) en comparación con los carbohidratos y las proteinas, que solo aportan 4 kilo-calorías/gramo.
3.3. Eliminación de harinas y azúcares refinados
3.3. Eliminación de harinas y azúcares refinados
El Dr. Reuben argumenta que la diabetes se puede controlar de forma natural. Así lo explica: en primer lugar para salvar a los enfermos de diabetes hay que tirar de la despensa de la cocina todos los azúcares y harinas refinados. Leer las etiquetas y si se encuentra en nombres como: sucrosa –azúcar de mesa-, fructuosa, glucosa, maltosa, lactosa, galactosa, miel de caña, miel de maíz, azúcar invertida, dextrosa y cualquier otra cosa que sugiera presencia de azúcar refinada. Deshacerse de la mayonesa, de la salsa cátsup, de todos los refrescos, de todos los cereales para el desayuno que contengan azúcar, de todos los pays comerciales, pasteles, dulces, galletas, bocadillos y postres de gelatinas comerciales, y de todo aquello que sea fuente oculta de azúcar refinada. Tirar todo el pan blanco. En resumen que la cocina quede libre lo más posible de azúcar y carbohidratos refinados. Después de que haya restaurado la cordura y la razón en la cocina, implementar una dieta alta en fibra. En realidad solo se trata de darle al diabético una dieta normal, compuesta por carbohidratos no refinados y mucha fibra. En esta dieta no se consume azúcar. Otra alternativa mucho mejor, sería eliminar todo el azúcar refinado de la dieta, así como todos los carbohidratos. En esta forma la poca insulina que el páncreas dañado todavía pueda producir será suficiente para asimilar, el azúcar, sin la necesidad de inyección de insulina embotellada, extraída del páncreas de animales muertos. El tratamiento de la diabetes, se basa en el hecho de que el diabético puede producir hasta el 65% de la insulina que necesita. Si se consumen carbohidratos sin refinar el páncreas dañado podrá realizar su función más o menos bien. Pero si le atasca con carbohidratos refinados lo dañará aun más. En suma, la mejor forma de prevenir la diabetes y la obesidad que le antecede, es seguir el ejemplo de las llamadas sociedades primitivas –paleodieta-, y eliminar completamente el azúcar y los carbohidratos refinados de la dieta.
7.
Conclusiones
La nutrición desde el hombre primitivo hasta el hombre actual está basada en carbohidratos, grasas o lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Lo que ha variado es la proporción de su cantidad y calidad, en correspondencia con el modo de producir -economía- y procesar los alimentos.
Los alimentos que constituyen el contenido, durante el prolongado período paleolítico prácticamente no sufrieron cambios significativos y dado el estilo de vida, basado en una alimentación que privilegiaba las grasas y proteínas derivadas de la caza de animales salvajes -terrestres y acuáticos-, así como frutos y verduras aportadas por la recolección, aunada a una intensa actividad física, así como ayunos obligados frecuentes, condiciones que en su totalidad favorecieron un metabolismo de los alimentos (contenido) eficiente, cuya respuesta anatómica (forma) fue la ausencia de obesidad. Durante el periodo neolítico y la revolución industrial la tecnología alimentaria se desarrollo significativamente sobre todo en la segunda y su impacto tecnológico en el procesamiento de los alimentos fue radical. Ante la nueva situación el metabolismo (contenido) cambió, a tal grado que se generaron problemas de obesidad como respuesta anatómica (forma) a la profunda transformación en la calidad natural de los alimentos; en el neolítico en forma ocasional y permanente durante la Revolución industrial, con lo que la obesidad se generalizó con las enfermedades concomitantes asociadas: diabetes mellitus tipo 2, hipertensión y problemas cardio-vasculares, todos conjuntados dieron origen al Síndrome Metabólico.
La dieta paleolítica del hombre primitivo, se basó esencialmente en proteínas y grasas contenidas en la carne magra de los animales cazados y en menor proporción de carbohidratos complejos, contenidos en las frutas y verduras. Además, por la naturaleza de la economía de apropiación directa, se trató de hombres cazadores y recolectores nómadas, que tuvieron que recorrer grandes distancias para obtener sus alimentos y para huir de sus depredadores, es decir, la dieta fundamentalmente carnívora, se complementaba con una intensa actividad física. Esta dieta perduró desde la aparición del hombre primitivo el Homo habilis hace aproximadamente 2 millones de años, hasta el hombre moderno –Homo sapiens- hace 10,000 años cuando apareció la domesticación de plantas y animales. Dado el período tan largo de casi 2 millones de años sentó las bases de nuestro genoma humano.
La revolución tecnológica producida hace 10,000 años en la agricultura y la ganadería implicó una profunda transformación en la alimentación del hombre neolítico. En las nuevas condiciones, la nutrición varió cuantitativa y cualitativamente. Ahora, el mayor peso lo tuvieron los cereales –granos- con alto contenido de almidón –carbohidrato- y con procesamiento artesanal, básicamente molienda y cocción al fuego, procesos físicos que alteraron su contenido natural al ser desprovistos de sus cualidades originales –germen, fibra, minerales, proteínas, vitaminas y las imprescindibles enzimas- y en menor proporción proteínas y grasas derivados de lácteos y carne de los animales domesticados. Además, junto con la domesticación de plantas y animales, apareció el sedentarismo, derivado de la naturaleza de la nueva economía –producción por el hombre y la naturaleza de los alimentos en espacios relativamente fijos-, la cual implicó una revolución en la productividad, con la que se produjo una mayor disponibilidad de alimentos. Los nuevos alimentos, con una mayor cantidad de cereales –granos- transformados parcialmente por la industria artesanal en detrimento de las grasas y proteínas, así como el sedentarismo, inauguraron un nuevo estilo de vida que relevó parcialmente al viejo estilo de vida paleolítico.
El mayor impacto en la dieta de la especie humana se produjo por la Revolución Industrial, implementada en Inglaterra entre 1750 y 1850 y en los países subdesarrollados se generó tardíamente hasta mediados del siglo pasado. Sus consecuencias en la alimentación fueron más radicales, debido a una mayor intensidad en el procesamiento industrial de los cereales, específicamente de su refinación, que produjo las harinas puras muy finas, desprovistas totalmente de sus cualidades naturales. A lo anterior, hay que agregar la refinación del azúcar de la caña, cuyo uso se ha extendido más allá de la industria panificadora, como endulzante de muchos productos y como aditivo en muchos productos industriales. Además, en la década de 1970 se produjo industrialmente el jarabe de maíz -alta fructuosa-, que es el que ha relevado al azúcar refinado como endulzante y su consumo se ha extendido masivamente. En suma, las harinas y azúcares refinados, junto con la alta fructuosa, son los que componen la actual dieta moderna derivada de la industrialización agro-alimentaria y dada su naturaleza descrita, su metabolismo digestivo es muy rápido, generando elevados contenidos de glucosa en la sangre, azúcar simple que es regulado para su consumo en las células por la insulina y cuyo excedente se almacena parcialmente en los músculos y en el hígado como glucógeno y el resto se deposita en el tejido adiposo –grasa- como triglicéridos. Así se han generado enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes mellitus tipo 2, hipertensión y alteraciones cardio-vasculares. El complemento de la elevada ingesta de harinas refinadas y azúcares y grasas "trans" derivadas de los aceites vegetales y las carnes procesadas industrialmente, que también han coadyuvado e intensificado la presencia de las enfermedades crónicas enumeradas anteriormente. En síntesis, con la revolución industrial y su impacto en el procesamiento de los alimentos, ahora sí se ha relevado totalmente a la vieja dieta paleolítica del hombre primitivo.
Dada la catástrofe que ha provocado la dieta moderna derivada de la industrialización de los alimentos en la salud del ser humano, cada vez más se extiende en una mayor población la necesidad de una dieta alternativa, basada en una dieta equilibrada cuantitativamente y cualitativamente, es decir, en la combinación adecuada de grasas saludables (saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturas) y proteínas, contenidas en carnes saludables, junto con una adecuada proporción de carbohidratos complejos aportados principalmente por frutas de bajo índice glucémico y verduras. Así, se está produciendo gradualmente y con muchas dificultades, el retorno a la vieja dieta paleolítica, mejorada en correspondencia con la nueva tendencias alimentaria alternativa saludables que se abre paso. El triunfo de la nueva dieta alternativa, solo será posible realmente, cuando no sean las empresas, principalmente trasnacionales alimentarias y farmacéuticas las que decidan las políticas alimentarias, a las cuales no les interesa la producción de alimentos saludables y la cura de enfermedades porque no son negocio para ellas.
8.
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